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进入21世纪以来,中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期。2011年中国餐饮业收入首次突破20000亿元大关,达到20635亿元,同比增长16.9%。这距离2006年突破10000亿元营业额仅5年时间,年均增长2000亿元以上。随着东西方饮食文化的交汇,餐饮市场异彩纷呈,美食节的兴起、菜肴的创新、经营模式的变异、餐饮市场的进一步细分,使得人们能随时、随地、随心、随意地享受美食带来的欢愉;另一方面,经济实力的快速增长、传播媒介的积极引导、营销手段的合理组合,也使得我国餐饮市场的消费潜力不断壮大。总之,我国的餐饮业将进一步出现百花齐放、百舸争流的局面。

一、餐饮业态多元化

随着餐饮业的不断发展、人们生活及餐饮需求的日益变化,餐饮业也在变化中求发展,业态呈现出全新格局,朝着多元化的方向发展。

1. 饭店餐饮

高星级饭店的餐饮经营突出精品战略,除传统的中餐外,咖啡厅、外国餐厅、风味餐厅随处可见,在餐厅装修、菜肴出品、服务水平、营销方式等方面精益求精;而低星级饭店和经济型饭店则纷纷弱化餐饮功能,只提供有限的餐饮服务,如只提供早餐或只有一个餐厅,突出客房这一核心产品以降低管理费用。

2. 社会餐饮

社会餐饮蓬勃发展,各种主题餐厅争奇斗艳,满足不同年龄层次、不同消费心理、不同消费目的的消费者需求。除了传统的餐馆外,越来越多的餐饮业态呈现在消费者面前。

①会所餐饮

近年来,各地涌现出一大批各具特色的高档餐饮会所,以环境私密、产品高档、服务全面、收费高昂而吸引了一批特定的消费群体。

②休闲餐饮

休闲餐饮以酒吧、茶室、咖啡厅、茶餐厅和农家乐等形式适应假日消费和休闲消费的需要,越来越受各类消费者喜爱。

③中西快餐

据统计,北京、上海、江苏、浙江等经济比较发达的省市,快餐已经占到餐饮市场份额的50%以上。随着生活节奏不断加快、收入水平不断提高,人们对快餐的需求量日趋增大,快餐行业必将蓬勃发展,以满足大众快节奏生活的需要。

④网购餐饮

近年来,随着互联网技术的快速发展,网络早已经成为现代人日常生活中不可或缺的部分,网上订餐由于其独有的便捷性和直观性,更能轻而易举地被现代人接受。

二、企业经营特色化

餐饮产品同质化日趋严重,因而竞争也日益激烈。在这种情况下,特色化经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的主要手段。

1. 产品特色

菜肴有特色才能吸引消费者,如北京全聚德的烤鸭、杭州楼外楼的传统杭帮菜、绍兴咸亨酒店的“十碗头”,每天吸引了众多的消费者;小肥羊火锅、谭鱼头火锅等也深受大众消费者的喜爱。

产品特色既可以体现在餐饮原料上,如海鲜、绿色食品;也可以体现在环境氛围上,如宫廷、北大荒;还可以体现在烹饪方法上,如火锅、明厨;更可以体现在口味上,如家常菜、农家菜等。

2. 经营特色

为使餐饮企业在激烈的竞争中立于不败之地,除了产品要有特色以外,还可以通过主题、文化等的创建来营造企业的经营特色,如品位特色、时尚特色、文化特色、浪漫特色等,这既充分体现了餐饮业态鲜明的多元化特征,又突出了企业的个性化和差异化特色。

三、市场竞争品牌化

餐饮市场的竞争最后必将归结于品牌的竞争,品牌将成为餐饮企业逐鹿市场的关键。品牌是给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形资产,其载体是用与其他竞争者的产品或劳务相区分的名称、术语、象征、记号或者设计及其组合,增值的源泉来自于消费者心智中形成的关于其载体的印象。

1. 品牌塑造必须明确目标市场

目标市场是企业在市场细分的基础上,从满足顾客的需求出发,并依据餐饮企业自身条件而选定一个或为数不多的几个特定市场。餐饮企业必须明确自己的竞争优势以及为哪类目标市场提供产品和服务,从而使目标市场获得最佳的服务和最大的利益,形成企业独特的品牌特色,提高企业的竞争力和经济效益。

2. 品牌塑造必须有独特性

餐饮企业必须向消费者提供一种优越于其他竞争品牌的独特性,使消费者能很容易把这种品牌与其他品牌区分开来,从而增加企业对消费者的吸引力,并形成良好的口碑宣传。

四、消费时段多样化

一般说来,人们的一日三餐具有相对固定的时段,但随着生活、工作节奏的加快以及由于工作时间的弹性和不确定性,人们固有的用餐时间和习惯也在悄然发生变化,因此,“想吃就吃”、“随到随吃”的消费需求日趋明显。为此,餐饮企业可以根据自身的地理位置和产品结构,突破营业时间的限制,既充分利用企业的场地和设施,又可满足不同时段顾客的消费需求,同时获取经济效益。

1. 营业时间的变化

根据消费者用餐时间的变化,部分餐饮企业将改变固定的营业时段,延长营业时间,如早餐与午餐连续营业、午餐与晚餐之间开设下午茶、晚餐后供应宵夜等,也将会有小部分企业变为全天候营业。

2. 餐饮品种的变化

在不同时段的营业中,餐饮企业也将根据消费需求的不同,提供不同内容的餐饮品种,除了传统的点菜、包餐之外,精彩纷呈的各种快餐、简餐、套餐、茶点、甜品等将各显特色。

五、中式餐饮西式化

科学技术的日新月异和交通运输的快捷方便使得中西方交流日益增多,中西方文化交融也随即体现,其中也包括饮食。

1. 就餐方式的西化

中式餐饮的传统用餐方式是共餐制,即一群人围着一张大圆桌享用同样的菜肴;为了体现饮食卫生和就餐档次,中式餐饮也开始实施分餐制,即菜肴上桌展示后再由服务人员逐人分食,这就是借鉴了英式和俄式餐饮服务的方式;如今,越来越多的餐饮企业开始实行各吃制,即按照西式餐饮的方式为消费者提供单独装盘的菜肴。

2. 产品服务的西化

传统中式餐饮迎合的是客人吃饱、吃好的消费需求,但随着生活水平的提高,人们开始追求品质生活。餐饮消费者越来越注重餐饮的健康、档次和用餐环境的舒适、高雅,追求尊贵感以及与众不同的感受和经历。首先体现在菜肴上,越来越多的本土餐厅开始借鉴西式餐饮对自己的菜肴进行创新,如牛排、沙拉、甜品等在很多中餐厅被大力推广;其次体现在服务上,借鉴、使用西式餐具和用品,打造西式化就餐环境已成为餐饮业发展的一种潮流。

六、餐饮消费绿色化

1.消费者健康饮食

奶粉、大米、猪肉、地沟油等问题食品的相继出现,使人们的消费理念也随之转变,食品安全、健康饮食成为消费者的关注热点。根据国家食品药品监督管理局日前发布的通知,我国将对餐饮服务单位的食品安全情况进行量化评级,范围包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级,分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。年度等级为监管部门对餐饮服务食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价,年度等级分为优秀、良好、一般三个等级,分别用A、B、C三个字母表示。

2. 企业节能减排

在低碳经济形势下,餐饮业节能减排的潜力非常大,如用电磁厨房设备替代燃气厨房设备,节能减排效果非常明显。同时,在能源成本不断上涨、环保卫生要求日益提高的情况下,餐饮企业自身在环境卫生和节约能源方面也将日趋重视。

此外,越来越多的餐饮企业将通过连锁化、集团化方式加速发展,并谋求上市融资;餐饮企业的人员素质也将循序渐进地提升;信息技术的大量运用更将推动企业管理水平的快速提高。

(浙江旅游职业学院酒店管理系主任 沈建龙)

 

 

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